手性对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响
作者：侯亚龙；陈正行；罗昌荣
作者单位：花臣香精(昆山)有限公司,上海200235;江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室,江苏无锡214122;上海烟草集团上海牡丹香精香料有限公司,上海201210
加工时间：2013-11-15
信息来源：《食品与机械》
关键词：阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系；手性；固相微萃取耦合气质联用；挥发性风味物质
摘 要：采用HS-SPME-GC/MS分析,研究戊糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物的形成规律.结果表明,阿拉伯糖的手性构型差异决定其反应活性；反应120 min内,D-阿拉伯糖体系更易产生阈值较低的硫醇和硫醚类风味化合物,L-阿拉伯糖则形成了更多阈值较高的醇、酚和烷烃类化合物；反应180 min后,D-和L-阿拉伯糖两反应体系中各主要挥发性产物的含量趋向一致.
027-87841330