关键词：脱盐;风味;感官评定;质构;desalination;flavor;sensory evaluation;texture
摘 要：以感官评定、质构等指标初步研究了静水处理、真空反渗透、振荡处理、扎孔处理等不同方式对咸鱼进行脱盐处理后,卤鱼风味的变化情况.研究表明:不同脱盐方式提高了脱盐速率,有利于营养物质的保持,同时能较好地去除异味,但对鱼香味均有一定的负面影响.振荡处理法以及添加质量分数1.5％海藻糖浸泡+扎孔+振荡处理法能较好的保持鱼块风味的脱盐方法.