关键词：胡柚汁；热处理；柠檬苦素；高效液相色谱
摘 要：采用高效液相色谱法进行定量分析,研究热处理温度及时间对胡柚汁中柠檬苦素含量的影响.结果表明:在热处理时间一定时,随着处理温度的升高,胡柚汁中柠檬苦素的含量呈较稳定上升趋势,但85～90℃时含量基本不变,90℃后又转而增加；在热处理温度一定时,随着处理时间的延长,柠檬苦素含量总体上升但增加速率逐渐变小,总含量趋于稳定.两因素四水平完全试验结果显示,处理时间是影响胡柚汁热加工中柠檬苦素含量变化的主要因素,加热温度次之；在较高处理温度(85～95℃)时,随着加热时间的延长,各个处理温度下柠檬苦素的含量有逐渐达到一个集中区域的趋势.