关键词：南酸枣糕；质构性质；卡拉胶；扫描电镜
摘 要：通过质构仪分析,研究卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质的影响,并利用扫描电镜分析其内部结构,比较不同卡拉胶添加量,各参数(硬度、弹性、咀嚼性、黏性)的差异性和相关性.结果表明:卡拉胶添加量为0.0％～0.6％时,南酸枣糕的硬度、咀嚼性基本不变,而添加量为0.6％～1.0％时,硬度、咀嚼性增加比较显著,且硬度和咀嚼性之间具有良好的线性相关性.弹性随着卡拉胶添加量的增加而增加,而黏性随着卡拉胶的增加先增加后降低,且在卡拉胶添加量为0.8％时达到最大值.从电镜扫描图中可看出,随着卡拉胶的增加,南酸枣糕能形成较厚实的凝胶,质地更紧密,外观特征更均匀.