关键词：酸豆乳；果胶；羧甲基纤维素钠；响应面；粒径；稳定系数
摘 要：为提高酸豆乳的稳定性，延长货架期，通过单因素试验和响应面试验，以Turbiscan稳定系数为响应值，对果胶和羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose，CMC）进行复配优化。结果表明，最佳复配稳定剂质量分数为：果胶0.12%和CMC 0.40%。在此条件下，酸豆乳的颗粒粒径分布在0.04～8 μm范围内，体积平均粒径为1.68 μm，背散射光强度图表明，沉淀层和澄清层的厚度显著降低，稳定性系数显著减小为1.34，表观黏度为5.35 mPa·s。复配稳定剂显著提高了酸豆乳的稳定性，为酸豆乳的开发提供了理论依据。