关键词：浓香核桃油;碱性蛋白酶;风味蛋白酶;美拉德反应;GC-MS;fragrant walnut oil;alcalase;flavourzyme;Maillard reaction;GC-MS
摘 要：利用核桃粕酶解产物的美拉德反应制备浓香核桃油风味物质,开发浓香核桃油生产新工艺.经单因素优化得到的最佳条件为:热反应温度150℃,热反应时间2h,氨基态氮与还原糖的摩尔比1∶1.5,磷酸缓冲液pH 9.0.产物经GC-MS分析,检出的挥发性物质中有15种是浓香核桃油风味的关键物质;经比较可知新工艺与传统工艺所产浓香核桃油的风味物质的种类和含量都比较接近.