关键词：煎炸食材；米糠油；煎炸品质
摘 要：利用米糠油对不同煎炸食材进行间歇性煎炸，通过对煎炸油色泽、酸值、羰基值、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、维生素E 含量的检测分析，对比研究植物淀粉基食材( 薯条) 、高含水量食材( 豆腐) 、肉类食材( 鸡翅) 、面粉基食材( 油条) 4 种代表性煎炸食材对煎炸油品质的影响。结果表明:不同煎炸食材因所含主要组分的不同，对煎炸油品质劣变呈现出不同程度的影响; 煎炸油酸值增大程度依次为豆腐＞鸡翅＞油条＞薯条; 羰基值增大程度依次为油条＞薯条＞豆腐＞鸡翅; 总反式脂肪酸增大程度依次为油条＞鸡翅＞ 薯条= 豆腐; 维生素E 含量降低程度依次为薯条＞ 油条＞ 鸡翅＞豆腐。