抗性淀粉饼干的研制及血糖指数评价
作者单位：张焕新,Zhang Huanxin(江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院,泰州225300;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡214122)张伟,Zhang Wei(江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院,泰州,225300)金征宇,Jin Zhengyu(江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122)
加工时间：2014-07-15
信息来源：中国粮油学报
关键词：抗性淀粉;饼干;血糖指数;resistant starch (RS);biscuits;glycemic index (GI)
摘 要：以感官评分为指标,通过单因素和正交试验设计优化抗性淀粉饼干的最佳配方为:以低筋粉小麦粉100％为基准,抗性淀粉25.0％、植物油24.0％、蔗糖32.0％、膨松剂1.6％、全蛋液2.0％、食盐1.0％、水10.0％.在此配方条件下,对抗性饼干进行感官、理化和卫生指标测定.结果表明:抗性淀粉饼干色泽均匀、呈金黄色；外形完整,花纹清晰,厚薄基本均匀,无收缩、变形、起泡、裂痕现象；断面结构呈多孔状,细密,无大孔洞；香味纯正,口感松脆细腻、不粘牙、无颗粒感.其各项理化指标和卫生指标均符合饼干国家相应标准；抗性淀粉饼干的水解指数和血糖指数分别为49.19、66.72,与对照组差异显著,属于中等血糖指数食品.
027-87841330