关键词：湘菜；肘子；臭氧；巴氏杀菌
摘 要：以猪前肘为主料,对传统湘菜酱汁肘子的工业化生产技术进行试验研究,重点探讨原料预处理、原辅料配比、巴氏杀菌工艺及包装环境的减菌化工艺.结果表明,用4 mg/L的臭氧水浸泡肘子10 min,可杀灭原料中的微生物,并提高产品的感官品质；食盐、白糖、干辣椒、豆豉、酱油的最适添加量分别为3.5,2.5,2.5,0.4,0.5 kg/150 kg·肘子；最佳巴氏杀菌工艺为85℃,30 min;包装环境的消毒工艺为臭氧浓度24 mg/m3,消毒时间1.5h.该条件下产品无需进行高温高压杀菌,不仅节约了包装材料和杀菌成本,而且更多保存了肘子的营养成分,组织紧密,口感更佳.