关键词：籼米淀粉;糊化度;老化;抗性淀粉;indica rice starch;different gelatinization degree;retrogradation;resistant starch
摘 要：本试验以籼米淀粉为原料,经完全和部分糊化后,在25、4和-18℃贮藏过程中分别测定其结晶性和抗性淀粉的变化,结果表明:完全糊化淀粉在25、4和-18℃贮藏过程中,结晶度从0％分别增至7.98％、12.53％和11.77％,相应的抗性淀粉质量分数分别为4.1％、8.6％、6.5％与起始时相比,增加了2.7％、7.2％、5.1％;部分糊化淀粉的结晶度从11.14％分别增至19.11％、24.45％和22.89％,相应的抗性淀粉质量分数分别为13.8％、17.8％、15.8％,与起始时相比,增加了5.7％、9.7％、7.1％.部分糊化淀粉和完全糊化的淀粉相比,在相同的贮藏温度下,部分糊化淀粉结晶速率较快,抗性淀粉和慢消化淀粉的含量较多;与-18℃和25℃贮藏温度相比,4℃结晶速率较快,更易形成抗性淀粉.