关键词：杂环胺;高蛋白食品;植物基肉类蛋白替代品;形成;抑制
摘 要：高蛋白食品在高温热加工过程中,会由还原糖、肌酸(酐)、氨基酸、肽和蛋白热反应产生一类统称为杂环胺的具有致畸、致癌性的芳香族化合物。研究食品热加工过程中杂环胺的生成机制及对应的抑制机理,是食品安全领域一直关注的热点问题。详细探讨了包括前提物在内影响杂环胺生成的主要因素,介绍了抑制杂环胺生成的技术手段,包括使用微波、红外、蒸汽等新型加热方式以及加热前对样品进行预处理对杂环胺的影响,并基于目前植物基肉类蛋白替代品行业迅速发展的现状,提出使用热处理植物基蛋白作为模拟体系,研究杂环胺生成与蛋白在高温下反应的相关性,来探索蛋白食品中杂环胺生成机制及对应的抑制机理的设想,以期为后续研究杂环胺的生成及抑制提供新的思路。
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