关键词：川菜；高效液相色谱；斯科维尔指数；辣味物质；辣度；分级
摘 要：采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）的含量，根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级（特辣，辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg）、4级（辣，辣椒素类物质含量0.092 4～0.291 8 g/kg）、3级（中辣，辣椒素类物质含量0.019 5～0.092 4 g/kg）、2级（微辣，辣椒素类物质含量0.001 95～0.019 5 g/kg）、1级（不辣，辣椒素类物质含量＜0.001 95 g/kg）5 个等级。在123 个样品中，1级样品占39.84%，2级样品占18.70%，3级样品占26.83%，4级样品占12.20%，5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响，样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关，还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。