关键词：微波加热;美拉德反应;影响因素;分析方法;食品中应用
摘 要：微波加热作为一种高效、节能、环保的新型加热方式,在工业上的应用越来越广泛。微波加热下美拉德反应的早期反应程度更高,中期产物组成不同、挥发性芳香物质更丰富,晚期化合物的抗氧化性等生理活性显著增强,微波加热对美拉德反应产物有显著影响。文章主要介绍了微波加热下美拉德反应的影响因素、产物分析方法、产物类型及其在食品中的应用和研究进展。
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