关键词：老年食品;抗性淀粉;应用;营养素递送体系
摘 要：随着人口老龄化的日益加剧，老年人慢性疾病发生率逐渐提高，而这些与日常膳食密切相关。抗性淀粉（resistant starch,RS）是一种新型的膳食纤维，因其独特的物化性质和生理功能，成为近年来食品科学研究的热点。抗性淀粉在人体消化道内不被消化酶水解而到达结肠，具有多种益处，用于功能性产品的开发，与微胶囊等技术结合包埋营养物质，发挥多种生理功能，预防各种疾病的发生。因此，本文主要聚焦于抗性淀粉在老年食品中的应用研究进展进行综述，首先综述了老年食品的特点，围绕老年食品的特点阐述了RS与人体健康的关系，基于RS优点和特性总结RS在老年食品中的应用，如直接作为功能性原料、制作重组米、面制品、乳饮料等，或作为主要原料借助不同手段，包括：微胶囊法、皮克林乳液和纳米颗粒法对RS进行处理，在老年人体内构建特殊的营养素递送体系，以期为设计开发老年食品提供思路同时为特殊人群提供膳食选择。
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