关键词：粉圆;食品添加剂;老化;质构硬度;感官
摘 要：煮熟的粉圆在储藏过程中容易发生老化。为延缓粉圆老化，保证粉圆在储藏过程中的口感，本实验将通过测定粉圆的质构硬度和感官评分来研究三种食品添加剂的添加量对粉圆老化特性及品质的影响。本实验将羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻糖、β-环状糊精三种食品添加剂添加到粉圆中，以质构硬度的增加率和感官评分作为评价指标，通过单因素实验和正交试验确定粉圆的最佳抗老化配方。在单因素分析中，粉圆的感官评分随羟丙基二淀粉磷酸酯与木薯淀粉的比例、海藻糖添加量以及β-环状糊精添加量的增加呈先增加后降低的趋势；粉圆的硬度增加率随羟丙基二淀粉磷酸酯与木薯淀粉比例、海藻糖添加量增加而逐渐减小，随β-环状糊精添加量的增加呈先减小后增大的趋势。以硬度增加率为评价指标，通过正交试验优化粉圆抗老化工艺。最佳抗老化配方：羟丙基二淀粉磷酸酯和木薯淀粉以5∶5比例复配，以淀粉总质量计，添加35%的海藻糖和0.3%的β-环状糊精。按照最佳抗老化配方制得的粉圆在常温下放置6 h后，其质构硬度、感官品质与煮熟冷却后的新鲜粉圆相比变化较小，即粉圆的老化得到抑制。
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