关键词：乳酸菌;抗氧化活性;作用机制;食品加工;评估方法
摘 要：乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味，提高营养价值，还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病。这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制，包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基系统、抑制脂质过氧化作用及金属离子螯合作用；总结了乳酸菌的抗氧化特性在乳制品、肉制品、水产品和果蔬制品等领域的应用现状；概述了乳酸菌抗氧化活性的体外和体内评估方法，旨在为乳酸菌在食品加工领域的深层次应用提供相关参考。
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