关键词：酸水解玉米蛋白粉；固相微萃取；挥发性物质
摘 要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对酸水解玉米蛋白粉中的挥发性物质进行分析，并优化固相微萃取条件。结果表明，最优固相微萃取条件为：65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯萃取头、2.0 g酸水解玉米蛋白粉、5 mL纯水、2.0 g氯化钠置于萃取瓶中，萃取温度60 ℃、萃取时间30 min。采用气相色谱-质谱联用仪对样品中挥发性物质进行鉴定，共分离出50 种化合物，其中醛类、芳香族类、含硫类、有机酸类、吡嗪类、呋喃类、吡咯类对风味贡献较大。