关键词：酸肉;电子鼻;感官评分;风味;灰色关联度
摘 要：为构建酸肉风味评价的客观有效方法,以电子鼻为客观评价指标代替酸肉传统的感官评价方式。本文以4种酸肉(苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉)为研究对象,利用方差分析、主成分分析及灰色关联度建立酸肉电子鼻响应值与感官评分之间的相关性。结果表明,电子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同热加工酸肉感官风味的响应值影响显著(P
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