关键词：加工方式;乳扇风味;气相色谱-质谱联用法(GC-MS);气相色谱-嗅闻法(GC-O);电子鼻
摘 要：为丰富乳扇食用深加工理论，以期为工业化生产提供技术支撑和理论指导，采用气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、气相色谱-嗅闻技术（gas chromatography-olfactometry，GC-O）以及快速气相色谱型电子鼻，探究了生食、微波、油炸及焙烤四种加工方式对乳扇风味的影响，并通过偏最小二乘判别法（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）分析了感官属性与特征香气物质之间的相关性。结果表明：与生食乳扇相比，微波处理后酸味增强明显，油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味；通过电子鼻可以对不同加工方式下的乳扇样品进行很好的区分；顶空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）结合GC-MS技术在四组样品中共检出68种挥发性化合物。通过GC-O分析结合香气活力值（odor activity value，OAV）计算，在四种不同方式处理下的乳扇样品中分别确定了15、16、21、21种特征香气物质。微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加；油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少，但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物。相关性分析结果表明，在7种感官属性与19种特征香气物质之间产生了相关性联系，其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用。
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