关键词：豆腐柴;果胶;抹茶;豆腐
摘 要：以浙江仙居的豆腐柴叶为研究对象,通过单因素试验和正交优化试验,以料液比、促凝剂添加量、抹茶添加量3个因素对抹茶果胶豆腐创新工艺进行研究,为实现豆腐柴叶工厂化生产提供工艺参数。结果表明,最佳的加工工艺为豆腐柴叶的料液比为1∶8 (g∶mL),促凝剂添加量为0.20%(以得到滤液计),抹茶添加量为2.00%(以滤液计),以此创新工艺加工的抹茶果胶豆腐平均感官评分为92.6分,平均出品率为815%,成品呈翠绿色、口感细腻润滑,富含抹茶和豆腐柴叶清香味,具有良好的食用口感。
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