关键词：褐藻胶;凝胶;特性;食品;应用
摘 要：褐藻胶是从褐藻中提取的一种阴离子多糖，褐藻胶与钙离子形成的凝胶安全无毒，将其添加在食品中能改善食品的质构特性和持水性。该文从褐藻胶分子结构、凝胶制备的工艺条件和复配体系3个方面，对褐藻胶凝胶的强度、硬度、弹性和持水性的影响规律进行归纳总结，并对其在食品中的应用进行简要综述，为褐藻胶应用于食品提供一定的指导作用。
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