关键词：微生物源蛋白酶;微生物源脂肪酶;分类;酶学特性;应用
摘 要：蛋白酶和脂肪酶作为两大工业水解酶，广泛应用于食品行业各个领域（如奶酪制作、酱油发酵、酒类酿造、肉质嫩化等）。蛋白酶和脂肪酶主要来源于动物、植物和微生物，微生物源蛋白酶和脂肪酶因获取便利、成本低廉、分子改造简便等优势而成为研究热点。目前国内外针对微生物源蛋白酶和脂肪酶的研究较多，包括不同来源产酶菌株筛选、产酶能力优化、理化特性研究、酶分子改造以期更好应用于食品加工等。本文总结了微生物源蛋白酶和脂肪酶相关研究，阐明了微生物源蛋白酶（丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和金属蛋白酶）和脂肪酶的分类、特性及在肉类、烘焙食品、乳制品、豆制品、酒类、茶类等的应用，为充分了解各种微生物源蛋白酶和脂肪酶的适用性、提高其使用效率、推动其更好应用于食品工业生产提供理论参考。
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