关键词：微凝胶;多糖;蛋白质;制备;应用
摘 要：微凝胶是一种尺寸在0.1～100μm之间的交联软颗粒，以其多样的三维网状结构和优越的物化性质，在食品、医药等领域展现出了广泛的应用潜力。为了全面了解微凝胶在食品领域的最新进展与实际应用，重点探讨了多糖基、蛋白基和复配型食品微凝胶的类型，分析总结了当前食品微凝胶的最新制备技术，并详细总结了其在生物活性物质递送、食品风味物质保护、脂肪替代、食品乳化等方面的应用情况。此外，还对食品微凝胶的未来发展趋势进行了分析与展望。微凝胶作为食品领域结构独特、性能优异的新型微纳粒子，对食品加工、风味、质构、脂肪替代、营养等扩展应用意义深远。
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