关键词：风味物质;合成机理;代谢途径;检测方法;应用
摘 要：风味物质赋予食品独一无二的特质，决定感官评价指标中的香和味，可直观影响食品质量，反映食品的特征品质和质量要求，是食品品质重要特征之一。风味物质对食品的研究、生产及消费均有重要作用，对其进行深入研究、开发与利用对食品产业的发展有重要作用。本文介绍食品中风味物质的定义及分类，阐述脂肪酸代谢、氨基酸代谢和碳水化合物代谢等途径合成风味物质的机理，综述风味物质检测方法及其在食品加工工业中的应用，并对风味物质检测的局限性和未来检测的发展方向进行展望，以期为食品风味物质的开发利用提供方向。
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