关键词：气相色谱-质谱法;风味物质;臭鳜鱼;电子鼻
摘 要：目的检测市场上主流6个品牌臭鳜鱼的挥发性物质,确定臭鳜鱼共性风味物质、特征风味物质,验证电子鼻快速检测臭鳜鱼主要成分的可行性。方法通过电子鼻和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对臭鳜鱼挥发性物质进行检测,使用风味活性值(odor activity value,OAV)等方法确定出主要风味物质,利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和臭鳜鱼关键风味的相关性进行分析。结果 GC-MS共检测出86种挥发性物质。其中乙醇、正己醇、芳樟醇、乙酸、三甲胺、吲哚等物质为6个品牌臭鳜鱼所共有,是臭鳜鱼主要风味物质。通过Simca软件将电子鼻结果和GC-MS结果做正交偏最小二乘分析,找到不同物质和探头间的相关性,建立了三甲胺、吲哚、芳樟醇等关键风味物质与电子鼻的回归模型(R~2>0.8, P<0.05)。结论不同品牌臭鳜鱼风味物质有差异,但主要风味物质大体相同。电子鼻可以用于臭鳜鱼风味的预测分析。
内 容：原文可通过湖北省科技信息共享服务平台（http://www.hbstl.org.cn)获取