3.3.4　从业人员工资情况调查

从图3可以看出，上海市食品行业从业人员的工资水平基本处3 000～5 000元之间，约占78%，他们大多属于处在食品企业一线的生产加工人员，他们常常需要通过加班等方式来提高自己的收入，说明食品行业的发展还比较滞后，导致食品行业的从业人员的学历结构偏低也是一个很重要的原因。

图3　上海市食品行业从业人员工资结构

3.3.5　企业对近三年焙烤食品类专业毕业生调查分析

通过调研发现焙烤食品行业的从业人员中拥有烘焙工、检验工或咖啡师高级工及以上的比例不足5%，高技能人才严重缺乏；二是焙烤行业的技能人才年均需求总量在千人以上，而上海市专门开设培养焙烤食品生产与检测的专业院校仅10余所，年毕业生人数远远达不到企业需求。由此可见，目前学校培养的技能人才远远不能满足行业的人才需求。

3.4　焙烤食品行业未来人才需求分析

3.4.1　岗位人才需求情况

由图4可知，随着经济水平的提高，人们消费水平也不断上涨，加之食品企业每年的自然减员人数较多，且每年不断有新开办的企业，因此食品行业从业人员年需求量呈逐年增长趋势。据食品行业协会分析预测：上海市食品企业常年新增劳动力约为6 500人，食品专业人才的需求量将以每年5%的速度进一步增长，通过调研可知整个市场对西点面包师和焙烤工的需求量最大，其次是甜点师、面包师以及蛋糕师。

图4　未来三年各岗位人才需求情况

3.4.2　企业最看重的能力

由图5可知，100%的企业看重实践操作能力，这与焙烤食品类专业的培养技能型人才的目标是相符的。除此之外，上海作为国际化大都市，企业在重视专业能力的基础上也强调就业者的外语水平。

图5　企业最看重能力统计图

4　研究结论及意义

4.1　为人才培养模式和师资队伍建设提供依据

结合焙烤食品类专业近三年毕业生、在校生、招生情况及专业技能资格证书等的获取情况来看，近年来的发展趋于平稳，人才培养质量逐年提高，合作企业对学校所培养人才质量的认同，更是为推进焙烤食品专业建设增加了信心^[13]。

4.1.1　为探索新的人才培养模式提供思路

焙烤食品类专业以职业技能操作为主、以培养高素质高技能型人才为目标，其主要特点表现在注重职业技能和社会生产实际保持密切联系，也是核心所在。始终坚持这一核心精神，为专业的发展和新的人才培养模式的探索提供了借鉴^[14]。

4.1.2　为师资队伍建设提出了新的需求

学校应紧紧围绕专业建设，以“引进来、请出去"相结合，构建多渠道、多层次的师资队伍体系，通过大力培养和积极引进的方式，逐步形成一支数量足、素质高、结构优和有活力的师资队伍结构^[15]。

4.2　对专业建设的意义

4.2.1　促进专业课程设置的合理化、系统化

坚持科学发展观，以就业为导向，以能力为本位，从岗位的需求出发，将焙烤食品类专业涉及的职业活动分解成若干工作任务，以工作任务为引领，整合理论与实践课程，确定课程设置。同时结合职业资格证书考证的要求，围绕必需掌握的职业能力，细化课程内容，针对相应的技能，设计相应的实践活动，提高学生的职业能力，使设置的课程既能支撑专业教学，又能支撑职业资格证书获证，将学历教育与培训考证紧密结合，顺应市场的需求。据此，建议专业课程的设置应重点把握三个原则：一是课程设置应体现先进性。能反映本专业新知识、新技术、新工艺、新设备；二是课程设置应突出实践性。要加大实践性课程比重，体现课程的应用性、实践性、职业性以提高学生的实践动手能力。三是课程设置应强调综合性。对课程进行科学、合理、有机的综合，有利于学生综合职业能力的培养^[16]。

4.2.2　建立合理的专业教学改革模式

必须打破传统的学科型的三段式课程体系，按照实际工作任务、工作过程和工作情景组织课程教学，形成任务引领型课程为主体的课程体系^[17]。为此，建议教学改革应从以下几方面着手：

1）转变教学观念，构建以培养职业能力为核心的教学模式。加强学生职业道德教育，明确专业岗位的技能点要求，以培养学生职业能力为重点，强化学生实践动手能力的培养^[18]。

2）坚持以就业为导向，贴近市场，了解用人单位的需求，明确焙烤食品专业培养目标。

3）优化教学计划，全面提高学生素质，力求做到三个结合：一是教学的要求与市场的需求相结合，以市场、职场的变化为风向标，确立“实用、够用、能用"的课改原则。二是专业知识与岗位实务知识相结合，及时引进现代企业生产的新技术、新工艺、新方法，调整教学内容。三是专业能力培养与岗位能力培训相结合，参照生产现场的操作规程标准，设计专业实训的方案，努力使实训与培训、学业与就业零距离贴近，全面提高学生职业素养^[19]。

4）更新教学内容，加强教材建设，使教材内容注重实际、实用和实效。确立专业培养专门化方向，坚持以岗位职业能力为教学依据，重新整合或编写适用教材。

5）改革教学方法。在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养。采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。应以典型的食品加工产品为载体，增加现场教学的比重，在教学过程中教师示范和学生分组操作训练相结合，学生提问与教师解答、指导相结合，让学生在“教"与“学"过程中提高专业技能。要加大实践实操的容量，要紧密结合职业技能证书的考证要求加强实操项目的训练，提高学生的岗位适应能力。要充分利用挂图、投影仪、幻灯片、多媒体课件、投影等手段进行教学，帮助学生理解部分设备的内部结构^[20]。

6）改革考试评价方法。改变一份试卷定终身的学生评价模式。应对不同类型的学生和不同课程的要求，采用不同的考试评价方法，比如可采用开卷考试、口试、讨论、专题论文、综合实践、产品加工、实践操作、课题作业等方法，对学生的学习成效进行评价^[21]。

4.3　广泛开展校企合作

加强与用人单位的联系，重视用人单位的信息反馈。随时跟踪就业市场信息，以用人单位对学生的最新要求，适时调整教学方案，使学校的教学能不断满足就业市场的需求。

校企合作是人才培养模式中最重要的一环，是检验学生理论和实践技能水平的重要环节。除了进行建设校外学生顶岗实习实训基地外，应拓宽其他的合作渠道，包括校企共建实训基地、校企互派老师指导学生实践、共同进行课程、教材等资源开发、共同开发项目与产品、共同申请课题、共同制定人才培养模式以及开展校企之间的理论、技能比赛等项目。

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