关键词：电子束辐照;食品添加剂;牛肉饼;杀菌;感官品质
摘 要：电子束辐照作为一种物理冷杀菌技术，在牛肉饼等预制食品的微生物控制中具有不可替代的优势，但高剂量辐照容易导致含脂食品的风味、色泽等感官品质发生劣变。为了降低电子束辐照对牛肉饼感官品质的不良影响，作者研究了电子束辐照结合食品添加剂对牛肉饼微生物及色泽、风味、滋味等感官品质的影响，并建立了低剂量电子束辐照结合食品添加剂的杀菌保鲜方法。结果表明，1.6 kGy电子束辐照结合丁香油可进一步降低辐照牛肉饼中的微生物水平；同时，1.6 kGy电子束辐照结合护色剂可显著抑制辐照导致的色泽劣变；此外，1.6 kGy电子束辐照对牛肉饼风味评分无显著影响，但不同处理组在电子鼻传感器W1W上表现的响应值差异较大，并发现硫化物是造成风味差异的主要物质。牛肉饼电子舌响应值最高的传感器是鲜味，1.6 kGy电子束辐照后鲜味响应值降低。电子束辐照结合丁香油及护色剂处理的牛肉饼于4℃冷藏7 d后，其菌落总数与单一电子束辐照0 d的样品无显著差异，风味评分无显著变化，色泽评分显著高于单一电子束辐照处理，且熟制后仍保持较好的红色色泽，鲜味响应值高于单一电子束辐照处理的样品。该研究为牛肉饼辐照质量控制提供了参考。
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