关键词：食品添加剂;全麦面包;品质;改良;效果
摘 要：全麦面包的营养价值丰富且麦香味浓郁,但其体积偏小、结构粗糙、口感较差,为解决这些问题,添加食品改良剂是既安全又有效的方法。因此,利用食品添加剂改善全麦面包品质的研究越来越多。该文主要总结乳化剂、酶制剂、谷朊粉、维生素C和胶体对全麦面包品质改良的研究现状,以期能为全麦面包品质的改善提供一些参考。同时还提出应注重麸皮或胚芽预处理关键技术的开发及应用,利用复配食品添加剂对全麦面包的各项品质进行全面改良。
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