关键词：肉桂;食品加工;羟基肉桂酸;食品风味;调节
摘 要：肉桂可产生不同的化学物质赋予食品不同风味,其中羟基肉桂酸(HCAs)对食品风味有着较大影响。在咖啡、全麦食品和相关的模型系统中,有报道HCAs通过赋予味觉属性、通过酚类降解产生香气和味觉活性化合物,以及改变美拉德反应和相关风味形成的多种机制赋予食品风味。相关研究证明, HCAs对食品风味特性的作用与HCAs在热加工过程中的化学结构和性质有关。对肉桂和羟基肉桂酸在食品风味调节中的应用开展综述。
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