关键词：乳酸菌;胞外多糖;食品工业;应用;构效关系
摘 要：乳酸菌(LAB)胞外多糖(EPS)是部分乳酸菌在生长过程中代谢到细胞壁外的具有强大生理活性的天然高分子聚合物，被广泛应用在医药和食品等多个领域。在食品工业中，乳酸菌胞外多糖可以改善食品的口感、品质、外观及营养价值等。该研究主要综述乳酸菌胞外多糖的构效关系，对其在食品工业中的应用，如提高酸奶的粘稠度、奶酪的含水量及水合作用、烘焙食物的口感和外观、果酒的色泽度和品质、发酵调味品的香气等方面进行介绍，并对胞外多糖在食品工业的未来发展进行展望，旨在对乳酸菌胞外多糖在食品工业的应用提供基础。
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