关键词：发酵食品;生物胺;食用酱;高效液相色谱法;安全性评估
摘 要：生物胺是一类人体所需、具有生物活性的小分子含氮化合物，过量摄入可造成人体出现不良反应。该研究利用高效液相色谱法对食用酱，泡菜、奶酪和腐乳等四类发酵食品进行生物胺含量检测与分析。结果表明食用酱中主要存在的生物胺种类为苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺，生物胺总含量范围在331.40～624.42 mg/kg之间；某些腐乳产品中生物胺含量较高，总含量可达2 355.32和1 091.05 mg/kg。相比于食用酱和腐乳，泡菜和奶酪中检测出的生物胺含量较低，其中泡菜中生物胺含量最高的为酸豆角，总生物胺为126.65 mg/kg，最低的为泡藕节，总生物胺含量为22.32 mg/kg。另外，本研究还基于发酵食品食用特性、组胺和酪胺生物学毒理学性质，结合食用场景和危害风险评估分析食用酱和腐乳而引起的生物胺食用安全性，结果表明摄食这几种食品生物胺毒性危害风险较低，食用安全性高。该文为消费者深入了解我国传统发酵食品的食用安全性提供了重要依据。
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