关键词：高内相Pickering乳液;天然生物大分子;乳液稳定性;应用
摘 要：近几年，高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs）因其独特的组织特性受到越来越多的关注，在食品领域的应用前景非常可观。天然生物大分子作为生物体内的活性成分，具有良好的生物相容性、可降解性、无毒或低毒性等特性，是优异的HIPPEs稳定剂。本文简述了天然生物大分子稳定HIPPEs的潜力，以及基于生物大分子稳定的HIPPEs在抑制脂质的氧化、作为反式脂肪酸的替代品、封装和递送营养物质、食品3D打印以及包埋益生菌方面的应用研究进展，以期为基于天然生物大分子稳定的HIPPEs在食品中的应用提供参考和借鉴。
内 容：原文可通过湖北省科技资源共享服务平台(https://www.hbsts.org.cn/)获取