关键词：凝固酶阴性葡萄球菌;发酵;食品风味;安全
摘 要：凝固酶阴性葡萄球菌（CNS）是一类广泛存在于自然界中的革兰氏阳性球菌，是自然发酵肉制品、乳酪、腌鱼等食物生境中的优势菌群。CNS作为优势生产菌群，可以赋予发酵食品良好的风味、色泽及质地，是有助于提高发酵食品质量的有益微生物菌群。因生产特性良好，开发CNS食品发酵剂的研究一直被业界关注。然而，CNS在食品工业生产中存在的潜在安全隐患也引起不少学者的担忧。本文基于近年来发酵食品中CNS的研究，综述CNS对发酵食品品质形成的影响。同时，对其用作发酵剂时可能存在的安全隐患进行阐述，以期为推进CNS发酵剂的筛选及其安全性评估提供参考。
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