关键词：黑枸杞;花青素;食品加工;稳定性;加速贮存实验
摘 要：黑枸杞富含花青素，花青素具有多种生理活性，然而其稳定性较差。文章研究了不同食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响，包括温度、pH值、光照、食品添加剂和基质等。结果表明，在20℃、pH 3、避光条件下的黑枸杞花青素相对稳定，保存率分别为（89.74±5.54）%、（69.56±1.44）%、（57.85±0.50）%。H₂O₂、Na₂SO₃、苯甲酸钠和3种糖（葡萄糖、蔗糖、乳糖）均会大幅降低花青素的热稳定性（65℃,30 min）。除抗坏血酸外，草酸、酒石酸和柠檬酸增强花青素热稳定性的效果依次增大。在40℃加速贮存7 d后，草酸对花青素的稳定性仍然具有较好的效果。总之，黑枸杞花青素在食品加工过程中最好在低温、酸性和避光条件下贮存，而在选用食品基质和添加剂时也应该注意其对花青素稳定性的影响。该研究结果为黑枸杞花青素类食品的加工提供了理论依据。
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