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高纤维豆肠加工工艺研究

作者：张慧霞；张慜；李瑞杰作者单位：食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122;上海金丝猴集团有限公司,上海201317 加工时间：2013-11-15 信息来源：《食品与生物技术学报》

关键词：豆渣粉；素豆肠；质构测定
摘要：采用大豆蛋白、复配胶、淀粉、大豆油等基本原料同时添加豆渣,代替猪肉、鸡肉等动物肉,进行素豆肠的试验研究.同时将食品工业废弃物豆渣处理后添加到素豆肠中,提高其膳食纤维的含量,对制作的豆肠进行感官评定和质构测定并与传统的香肠进行比较,调整配方使其达到传统香肠的质构.

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