关键词：叶酸;食品加工;稳定性;叶酸保护剂;营养功能
摘 要：叶酸广泛参与人体内的一碳单位代谢，对促进人体生长发育及维护人体健康有重要意义。天然叶酸主要从食物中获取，但由于叶酸的不稳定性，使叶酸在食品加工过程中损失率较高。为了更好地满足人体营养需求，各类营养素强化食品被逐渐研发，但叶酸强化食品发展缓慢。该文综述食品中叶酸含量与食品加工方式的关系，总结各类叶酸保护剂在提高叶酸稳定性方面的研究，归纳国内外叶酸强化功能性食品的研究进展，以期为高叶酸食品开发提供理论参考和技术支撑。
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