关键词：细菌素；分离筛选；农家干酪；保质期
摘 要：从实验室保存的7 株乳酸菌中，经分离纯化，以金黄色葡萄球菌为指示菌，筛选获得1 株高产细菌素的菌株KLDS1.0338，排除有机酸和过氧化氢的干扰以及蛋白酶敏感性实验，确定抑菌作用是由细菌素产生的。通过菌株形态学分析，生理生化及16S rDNA 分析鉴定菌株KLDS1.0338 为干酪乳杆菌ATCC 334。进一步利用该菌株制作农家干酪，考察4℃贮藏期间干酪的变化，添加干酪乳杆菌的实验组抑菌活性显著大于对照组（P<0.01），实验组的pH 值下降平缓，可以有效延长农家干酪的货架期，并保持产品原有的色泽、风味、质构等感官特性。