关键词：磷脂;蛋白质;相互作用;作用机制;功能特性;表征
摘 要：食品中磷脂与蛋白质的相互作用一直是食品领域研究的热点。蛋白质是食品组分中具有重要生理功能的物质,其功能特性和结构的变化对食品品质影响较大。磷脂是一种有效的天然乳化剂,是重要的两性离子表面活性剂,已广泛用于食品加工中。磷脂与蛋白质通过疏水相互作用、氢键等方式结合,进而影响蛋白质的结构和功能特性。本文对食品中大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、肌原纤维蛋白等蛋白质与磷脂相互作用机制、影响因素及其对蛋白质功能特性的影响进行综述,以期为磷脂改善蛋白质的功能特性和提高食品品质提供参考。
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