关键词：食品;蛋白质;物理场;改性;抗菌性
摘 要：食物一直是人们赖以生存的资源，而蛋白质又是构成食物重要的一部分。蛋白质在提供给人日常能量的同时，也为食物中的某些菌类提供了栖息环境。若不加以控制，不仅会导致食物的腐败和变质，也会对人类的饮食安全造成很大的威胁。传统方法中，人们通常是对食物的表面进行消杀或通过在食品加工过程中加入抑菌剂等措施来抑制菌群的生长。然而，这些方法存在着明显的弊端，即消杀药剂中的化学物质会残留在食物表面并被人群摄入，不符合当今人们对食品安全性的高标准要求。随着蛋白改性方向的研究逐渐成熟，很多蛋白改性方法也进入人们视线中。物理场是对蛋白质进行改性的众多方法中的一种，这种方法相比于一些传统方法无疑更加新颖，且相比于传统消杀方法更具有安全性。最近的一些研究证实物理场改性的蛋白，其抗菌性确有提升。本文在梳理物理场改性蛋白提升食品抗菌性相关研究的同时，也为此方向的研究提供新的思路和创新点。
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