关键词：微量量热法;热动力学;菠萝蛋白酶;催化反应;大豆蛋白;Microcalorimetric method;Thermodynamic;Bromelain;Catalytic reaction;Soybean protein
摘 要：利用热活性检测仪测定了菠萝蛋白酶催化大豆蛋白水解反应的热功率-时间曲线,按照热动力学理论和对比进度法解析出不同温度、酸度时菠萝蛋白酶催化大豆蛋白水解反应的米凯利斯常数(Km)和最大速率(kmax),并建立了k与温度和酸度的关系式,从而获得酶催化反应的最适温度(314.63 K)和最适pH(6.99).在最适温度和最适pH条件下,测定了金属离子可逆竞争时菠萝蛋白酶催化大豆蛋白水解反应的热功率-时间曲线,对曲线进行处理,得到了酶催化反应的米凯利斯常数(Km)和最大速率(Vmax).建立了Km与金属离子浓度间的关系式,比较了金属离子对酶催化反应的激活或抑制效果.