关键词：发酵食品;噬菌体组成;感官;营养;安全
摘 要：发酵食品是通过控制微生物发酵过程转化其中成分所形成的产品，因其美味、益生的特性而成为人们日常饮食结构的重要组成部分。发酵食品的微生物组成复杂，局限于细菌和真菌的研究往往不足以完全揭示其品质形成机制，近年来研究目光逐渐关注噬菌体以探寻更为全面的品质调控路径。目前已从多种发酵食品中发现噬菌体存在，并证明pH、植物成分（有机酸、维生素）、温度及盐度等环境因素均可能导致其生命周期发生变化，进而触发温和噬菌体转变为烈性噬菌体，这可进一步使得噬菌体通过裂解核心微生物或致病微生物以及从基因水平上调控核心微生物产酸代谢等方式对最终品质形成产生重要作用。本文综述了发酵食品中噬菌体的组成，包括长尾噬菌体科、肌尾噬菌体科和短尾噬菌体科，并概述噬菌体通过裂解宿主或调节其代谢途径影响宿主代谢从而间接影响发酵过程，最终导致产品品质（感官、营养、安全）提升或劣变的机制，以期为提高发酵食品品质可控性做出科学指导。
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