关键词：蛋白质;3D食品打印;食品加工;食品感官;食品组分
摘 要：综述了3D食品打印（Three-dimensional food printing,3D-FP）的应用及发展，从不同角度探讨了用于3D-FP的蛋白质凝胶形成原理及影响要素，进而总结了蛋白质打印油墨组分间的相互作用以及其对蛋白质凝胶理化特性、打印特性的影响，以期为深入应用凝胶品质调控、创新开发新型蛋白质3D-FP产品提供理论依据。
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