关键词：豆渣;膳食纤维;改性;应用
摘 要：作为一种功能性食品基料，膳食纤维被广泛应用于食品工业。膳食纤维不能被人体消化吸收，具有重要的生理活性和生理功能，被称为“第七大营养素”。豆渣是大豆加工的副产物，其膳食纤维含量达50%以上，但可溶性膳食纤维含量低，限制其在食品加工中的应用。首先从物理法（超微粉碎、挤压膨化、蒸汽爆破等）、化学法（盐酸、过氧化氢等）、生物法（酶、微生物发酵等）和联合法（酶-超声-蒸煮、挤压-酶法等）等方面，对豆渣中膳食纤维的改性制备进行了阐述和总结，并对豆渣膳食纤维在面制品、饮料制品、乳制品、肉制品等不同食品加工领域中的应用进行了介绍，为合理开发和利用豆渣膳食纤维提供参考。
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