关键词：碳点;荧光探针;检测技术;发酵食品
摘 要：发酵食品是人类食物链中不可或缺的一部分，由于复杂的原料、工艺以及菌株发酵等因素，使得其风味成分快速直观分析以及有害物质测定、假冒伪劣甄别存在一定的局限性。碳点(CDs)是一类荧光纳米材料，拥有良好的荧光特性、优异的生物相容性、生产简便以及可修饰等特点。CDs荧光探针在食品风味检测、食品中安全指标测定以及食品真伪鉴别等方面展示出巨大的应用潜力。与大型检测仪器相比，CDs荧光探针对发酵食品的检测具有简便、灵敏度高、响应迅速等优点，其可调荧光特性以及稳定的荧光信号输出，可以对发酵食品中关键物质信息进行快速提取和转换，结合化学计量法就能实现对发酵食品的快速原位检测以及真伪鉴别。在此，对CDs的制备、光学性质、形成机制做了简要概述，并重点对CDs荧光探针在酒类发酵食品的风味成分分析、有害物质检测，以及非酒类发酵食品有害物质检测等领域进行了综述。总结了CDs荧光探针在发酵食品检测中面临的挑战并进行了展望，进一步拓展CDs荧光探针在发酵食品中的检测应用，以期为CDs荧光探针在发酵食品检测领域的开发和应用提供参考。
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