关键词：高能电子;方便食品;鸡丁;品质;微生物
摘 要：目的：探讨不同剂量高能电子辐照对方便食品鸡丁品质及微生物的影响。方法：采用0、1.0、3.0、5.0、7.0、10.0和15.0kGy剂量高能电子辐照方便食品鸡丁肉包后立即置于4±0.5℃下贮藏，分析辐照对方便食品鸡肉微生物的杀灭效果及品质的影响。结果：高能电子辐照显著降低了方便食品鸡肉贮藏期病原微生物的滋生，且抑制效果随着辐照剂量的增大而增加。同时，质构分析发现，与对照相比，低于5.0kGy剂量辐照能较好地维持鸡肉贮藏期硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性等参数，而高于7.0kGy剂量不利于维持鸡丁质构品质。中剂量（5.0kGy和7.0kGy）辐照处理有利于维持鸡丁长期贮藏中粗脂肪含量，降低挥发性盐基氮含量，从而维持氨基酸的稳定性，保持较低的过氧化值。结论：为了维持方便食品中鸡丁长期贮藏的风味，采用剂量为5.0～7.0kGy高能电子辐照比较合理。
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