关键词：兔肉；挥发性风味物质；腌制方式；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
摘 要：以伊拉兔为研究对象，采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取，并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明：总共测得挥发性成分67 种，4 种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为 44、32、42 种和43 种。4 种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主，醛为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉，有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。