关键词：加工;食品;硒含量;硒形态;生物可及性
摘 要：硒是人体必需的微量元素，在自然界以无机硒和有机硒的形态存在于动植物中，其中有机硒的安全剂量范围更广，生物利用率更高。食物是人体获取硒元素的重要途径，研究发现加工过程会对食品中硒含量和形态产生影响，进而影响其生物可及性。基于此，文章对食品中硒含量和形态进行了系统归纳，并梳理和总结了加工对食品中硒含量、硒形态和生物可及性的影响，以期为富硒食品加工提供理论基础和指导。
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