关键词：荸荠皮棕色素;食品加工;食品贮藏;稳定性;抗氧化活性
摘 要：探讨荸荠皮棕色素在马蹄糕、油炸薯条加工与米醋贮藏中的稳定性及相同条件模拟处理下的抗氧化活性变化。将自制的荸荠皮棕色素提取物应用于马蹄糕（蒸煮）、薯条（油炸）、米醋（低pH贮藏）等典型食品加工或贮藏中，以色价及其变化率、总色差及其变化率为指标探讨其稳定性，并通过模拟加工条件处理后，研究荸荠皮棕色素的抗氧化活性变化。研究表明，荸荠皮棕色素适用于马蹄糕蒸煮加工，蒸煮时间20 min为宜；荸荠皮棕色素可用于油炸薯条加工，以190℃下油炸60 s最佳；荸荠皮棕色素不适用于35℃下紫外光照及低pH (2.45)的米醋贮藏。经模拟条件处理后的荸荠皮棕色素ASTS、DPPH清除能力均下降，抗氧化活性降低。
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