关键词：淀粉;果胶;理化性质;消化性;应用
摘 要：果胶作为一种天然的亲水胶体，因其具有突出的功能性也被广泛应用于淀粉基食品中。大量研究表明果胶能够显著影响淀粉的性质，其影响与果胶的结构、分子量、浓度及淀粉的种类等密切相关。本文主要综述了果胶对淀粉形态结构、糊化特性、流变学性质、冻融稳定性、热力学特性及消化性的影响，并简要概括了淀粉-果胶复配体系在食品行业应用的研究进展，为拓展果胶与淀粉在食品中的应用提供参考。
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