关键词：四氢嘧啶;羟基四氢嘧啶;生物保护;食品添加剂
摘 要：四氢嘧啶是一种保护性相容性溶质，可以保护生物大分子和细胞免受高温、极端pH、干燥、冷冻、辐射等不利环境条件的影响。因此，四氢嘧啶可用于新型食品添加剂的开发，广泛应用于食品生产加工过程中的酶保护、发酵菌体保护、食品保质期延长以及功能性食品开发等方面。基于近年来国内外的研究现状，综述了四氢嘧啶的生物合成-降解途径、生物保护作用机制及其应用，重点介绍了其在食品领域的应用，以期为四氢嘧啶类相容性溶质在食品领域的研究、开发和应用提供参考。
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